గుడ్డును ఉడకబెట్టినప్పుడు దానిలో కీలకమైన శాస్త్రీయ మార్పు చోటుచేసుకుంటుంది. సాధారణంగా పచ్చి గుడ్డు పెంకుపై క్యూటికల్ అనే సహజ రక్షక పొర ఉంటుంది. ఇది వాతావరణంలోని ప్రమాదకర బ్యాక్టీరియా గుడ్డు లోపలికి ప్రవేశించకుండా అడ్డుకుంటుంది. కానీ గుడ్డును నీటిలో ఉడకబెట్టిన సమయంలో ఈ రక్షక పొర పూర్తిగా నాశనమవుతుంది. ఫలితంగా పెంకు రంధ్రాల గుండా గాలిలోని క్రిములు, బ్యాక్టీరియా చాలా వేగంగా లోపలికి చొచ్చుకుపోతాయి.
ఈ క్రమంలో ఉడికించిన గుడ్డు బ్యాక్టీరియా వేగంగా వృద్ధి చెందడానికి అనుకూలమైన ఆవాసంగా మారుతుంది. యుఎస్ ఫుడ్ అండ్ డ్రగ్ అడ్మినిస్ట్రేషన్ నిబంధనల ప్రకారం.. ఉడికించిన గుడ్లను సాధారణ గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద గరిష్టంగా 2 గంటలు మాత్రమే ఉంచాలి. మరీ ముఖ్యంగా వేసవి కాలంలో లేదా వాతావరణం వేడిగా ఉన్నప్పుడు కేవలం 1 గంట కంటే ఎక్కువసేపు బయట ఉంచకూడదు. అంతకంటే ఎక్కువసేపు తెరిచి ఉంచితే ప్రాణాంతక సాల్మొనెల్లా వంటి బ్యాక్టీరియా వేగంగా విస్తరిస్తుంది.
ఇలా ఎక్కువసేపు బయట ఉంచిన గుడ్లను తినడం వల్ల తీవ్రమైన ఫుడ్ పాయిజనింగ్ బారిన పడే ప్రమాదముంది. శరీరంలోకి చేరిన బ్యాక్టీరియా ప్రభావంతో తీవ్రమైన కడుపునొప్పి, వాంతులు, విరేచనాలు, నీరసం, అధిక జ్వరం వంటి అనారోగ్య సమస్యలు తలెత్తుతాయి. చాలా సందర్భాల్లో బాధితులు డీహైడ్రేషన్కు గురై ఆసుపత్రుల పాలయ్యే పరిస్థితి ఏర్పడుతుంది.
ఉడకబెట్టిన గుడ్లను సురక్షితంగా నిల్వ ఉంచేందుకు కొన్ని ప్రాథమిక జాగ్రత్తలు తప్పనిసరి. గుడ్లను ఉడికించి చల్లారిన వెంటనే, అంటే రెండు గంటల వ్యవధిలోనే ఫ్రిజ్లో భద్రపరచుకోవాలి. ముఖ్యంగా తినే సమయంలో మాత్రమే పెంకు తీయడం అలవాటు చేసుకోవాలి. పెంకు తీయకుండా ఉంచిన ఉడికించిన గుడ్లను ఫ్రిజ్లో సుమారు 7 రోజుల వరకు నిల్వ చేయవచ్చు. ఒకవేళ పొట్టు తీసేస్తే మాత్రం ఆ గుడ్డును అదే రోజున తినేయడం మంచిది.
గుడ్డును అధిక సమయం ఉడకబెట్టినప్పుడు పచ్చసొన చుట్టూ ఆకుపచ్చ లేదా బూడిద రంగు చార ఏర్పడటం సాధారణంగా కనిపిస్తుంది. ఇది గుడ్డులోని రసాయనాల వల్ల విడుదలయ్యే హైడ్రోజన్ సల్ఫైడ్ వాయువు చర్య కారణంగా జరుగుతుంది కాబట్టి దీనివల్ల ఎలాంటి ప్రమాదం ఉండదు. అయితే ఉడికించిన గుడ్డు నుంచి ఎలాంటి కుళ్లిన వాసన వచ్చినా, దాని రంగు వికారంగా మారినా ఏమాత్రం ఆలోచించకుండా వెంటనే పారేయడం ఉత్తమమని నిపుణులు సూచిస్తున్నారు.